Çubuk’tan, doğal köy turşuları

Çubuk turşusu nedir, neden ayrı anılır?

Turşu Türkiye’nin her yerinde kurulur; ama Ankara’nın Çubuk ilçesinin adı turşuyla birlikte anılır. Bunun tek bir sebebi yok. Çubuk Ovası’nın toprağı ve suyu, ilçede yetişen salatalığı ince kabuklu ve sıkı etli yapıyor. İlçenin rakımı yüksek, geceleri serin; sebze yavaş büyüyor, içi boşalmıyor. Kurulan turşu bu yüzden aylar sonra bile çıtırlığını koruyor. Yöre halkının turşuyu ticari bir ürün olarak değil, kışlık olarak kurma alışkanlığı da ölçünün nesillerdir aynı kalmasını sağladı.

Biz de Ankara Çubuk’ta, ailemizden gelen ölçülerle turşu kuruyoruz. Ürünlerimizde koruyucu, renklendirici ve aroma verici kullanmıyoruz; turşunun ekşimesi kendi doğal fermantasyonuyla oluyor. Turşunun neden bu yöreyle özdeşleştiğini ayrıntısıyla merak edenler Çubuk turşusu neden meşhur yazımıza bakabilir; hangi yöreye ait olduğu sorusunu ise Çubuk turşusu nerenin yazısında ele aldık.

Turşuyu nasıl kuruyoruz?

Her kavanoz aynı sırayı izler. Önce sebze mevsiminde, sabah erken toplanır. Toplandığı gün ayıklanır ve yıkanır; bekletilmez, çünkü bekleyen sebze suyunu bırakır ve turşusu yumuşak olur. Salatalıkta kornişon boy tercih edilir; iri salatalık daha çok su tutar, kurulduğunda ortası boşalır. Bu yüzden ürünlerimizde iri salatalık kullanmıyoruz.

Ayıklanan sebze sızdırmaz kavanoza dizilir, üzerine hazırladığımız salamura dökülür. Tuz oranı burada belirleyicidir: az tuz turşuyu yumuşatır ve bozulmaya açık bırakır, çok tuz ise hem tadı hem de fermantasyonu bozar. Ölçüyü sabit tutuyoruz. Kavanozlar ilk günlerde ılık bir yerde bekletilir, fermantasyon başladıktan sonra serin yere alınır. Turşunun kaç günde olacağı mevsime ve ortam sıcaklığına göre değişir; bu yüzden takvimle değil, tadıp bakarak karar veriyoruz.

Üretim adımlarımızın tamamını nasıl turşu kuruyoruz sayfasında yazdık. Kendi turşusunu kurmak isteyenler için de yazdıklarımız var: turşu nasıl kurulur, turşuda tuz oranı ve turşu kaç günde olur yazıları en çok sorulan üç soruyu karşılıyor.

Hangi turşuları kuruyoruz?

Sofrada en çok aranan turşu salatalıktır; bizde de en çok istenen ürün o. Kornişon boy salatalıkla kurduğumuz turşu çıtır kalır ve tek lokmalık olduğu için kesmeye gerek bırakmaz. Bunun yanında acı biber, kırmızı ve beyaz lahana, havuç, pancar ve karışık turşu kuruyoruz. Karışık turşu, birden fazla sebzeyi aynı kavanozda buluşturduğu için kalabalık sofralarda tercih ediliyor; sebzelerin her biri farklı hızda olgunlaştığından ölçüsü ayrı tutulur.

Mevsimlik olarak kurduğumuz turşular da var. Çağla, acur ve köy biberi yılın belirli haftalarında bulunur; bu ürünler için hangi ayda sipariş verileceğini sormanız yeterli. Hangi turşunun ne zaman kurulacağını merak edenler kışlık turşu ne zaman kurulur yazımıza bakabilir. Ürünlerin tamamını, boyları ve açıklamalarıyla birlikte turşular sayfasında topladık. Turşu çeşitlerinin adlarını ve farklarını anlattığımız turşu çeşitleri yazısı da seçim yaparken yol gösterir.

Sipariş, kargo ve fiyat

Satışı siteden değil, WhatsApp üzerinden yürütüyoruz. Bunun sebebi basit: turşu ağırlığı, boyu ve mevsimi olan bir ürün. Kaç kişilik istediğinizi, hangi sebzeyi sevdiğinizi ve ne zaman ihtiyacınız olduğunu konuşarak siparişi hazırlamak, sepetten geçen bir siparişten daha doğru sonuç veriyor. Sipariş butonuna dokunduğunuzda mesaj hazır geliyor, üzerine yazmanız yeterli.

Turşular sipariş üzerine hazırlanıp özenle paketlenir ve kargoya verilir. Türkiye’nin her yerine gönderiyoruz; teslimat genellikle 1-3 iş günü sürüyor. Kargonun nasıl işlediğini ve paketleme ayrıntılarını kargo ve teslimat sayfasında, güncel fiyat aralıklarını ise turşu fiyatları sayfasında bulabilirsiniz. Restoran, kafe ve market gibi düzenli alım yapan yerler için ayrı bir düzenimiz var; ayrıntısı toptan turşu sayfasında.

Turşu hakkında en çok sorulanlar

Turşu kuran ya da alan herkesin aklına benzer sorular geliyor. Bunları tek tek yazıya döktük; en çok okunanlar şunlar:

• Turşu nasıl saklanır? — açılmadan önce ve açıldıktan sonra iki ayrı düzen gerekir.
• Açılmış turşu ne kadar dayanır? — kavanozu açtıktan sonraki süre.
• Turşu neden yumuşar? — çıtırlığı kaybettiren dört sebep.
• Turşu bozuldu mu? — bozulmayla fermantasyonu ayırt etmenin yolları.
• Turşunun faydaları ve turşu suyunun faydaları.
• Turşu nereden alınır? — üreticiden almanın farkı.

Sorunuzun karşılığını bulamadıysanız turşu rehberi sayfasında yazıların tamamı konu başlıklarına göre duruyor; dilerseniz iletişim sayfasından doğrudan da sorabilirsiniz.